亞洲經典 01 欣葉心‧台菜情

售價 350



│愛│台│菜│
道地飄散台灣味兒的「欣葉台菜」，征服了台灣人的懷舊味蕾，一路紅到日本、海峽兩岸……。


這本欣葉餐廳三十周年經典菜譜，教您做出台菜美味、認識欣葉傳奇與台菜故事，讓您從骨子裡愛上台灣菜，愛到底！


現代的新新人類，大啖台灣小吃卻可能不明白台菜的精髓，究竟什麼才是台灣料理代表作？或是每一道佳餚背後膾炙人口的背景故事？為了讓國人關注的眼光重返本土台灣，邀請具有傳統特色與創新視野的欣葉餐廳，演繹大家耳熟能詳以及經典精緻的台菜美饌，並透過三十年的欣葉資歷，描繪台灣料理的發展軌跡以及台菜故事，希望為讀者開展一個台菜的視野。本書不僅是練就台灣料理廚藝的實用工具，也是賞心悅目同時具有台菜知識的閱讀良伴。



【作者序】
把「台灣味道」傳出去 文／欣葉董事長 李秀英


1977年開欣葉餐廳時，我就打定主意做台菜。但當時有許多朋友批評台菜是路邊小吃，無法搬上檯面，而且不適合在餐廳裡銷售。我聽了，不但很納悶，也很鬱卒，店的規模小被取笑就算了，台菜還被人說成無法搬上檯面的料理，真是為咱們台灣人打抱不平。


雖然，朋友說的部分是事實，有些小吃確實是一般平民百姓的家常菜，但是台菜也有嫁娶、地方祭典用的辦桌菜，招待客人、政商應酬的筵席料理；儘管當時的筵席料理「俗擱大碗」，但是很符合台灣「有呷又有抓」的文化。而且我有自信可以將它改變，也就是這股不服氣，讓我與台菜相識了三十載。


這些年來，台菜在欣葉團隊的努力下，將許多古早的台灣料理端上檯面，經過改良過的「古味」，仍然保有傳統的味道，同時符合現代人對健康的需求，像「捆燒河鰻」、「台式芋粿湯」、「雞仔豬肚鱉」等，試著用台語唸唸看，真是充滿了古早味。


欣葉研發出的「今品」像是「百合烏魚子」、「蠶絲雪排」、「咖哩炒膏蟳」，不但好吃，也被許多國際人士認可和接受。為什麼欣葉的台灣料理好吃？唯一的原因，就在欣葉堅持不放任何添加物，大廚們利用食材的鮮度，創作出許多欣葉的「特有料理」，有大家耳熟能詳的「菜脯蛋」、「蛋黃肉」、「潤餅」、「煎豬肝」、「欣葉滷肉」、「杏仁豆腐」，是許多食客到欣葉必點的菜餚。


台菜就是台灣的「家鄉味」，無論是本地人或是在外遊子，甚至連外國人，當他們思念台灣時，就會想起家鄉味。為了讓這個味道不要失傳，同時也為了讓往後的子子孫孫都能夠了解台灣的家鄉味，因此有了以文字紀錄「台灣味道」的念頭。10年前，欣葉20週年時，曾經發行過一本食譜，初版只發行中文版本，出版後倍受各界的肯定，繼而發行了日文版。10年間，欣葉隨著市場的變遷，也跨海到對岸的北京登陸，儘管台菜還未列入中國八大菜系，相信台菜能走出自己的一片天空。


2007年欣葉屆滿30歲，現階段，冀望欣葉反應台灣社會的細緻，以本土為基礎，將台菜以更精緻的方式呈現。未來，我期望，每一個中國人都認識台菜，甚至國際間評論料理時，都不忘記台灣料理的存在。


在出書的前夕，我要感謝當初取笑我的友人，欣葉也因此得以成長，茁壯。金多謝！



【作者簡介】
‧李秀英


現任欣葉董事長。30年前創辦了欣葉餐廳，從此不斷傳承、創新台菜料理，並帶領欣葉集團將台灣菜進軍日本、前進大陸，推向世界舞台。李董的行事作風可以是兒子口中為菜餚研發不眠不休的母親，也可以是員工眼中「比自己媽媽還像媽媽！」的體貼經營者，也是媒體記者筆下典故名菜的最佳採訪對象。但私底下，她也和一般台灣女性一樣，喜歡新奇事物，喜歡旅遊探索，傷心時真情流露，並且事親至孝，充滿堅強韌性。


‧陳渭南
現任欣葉行政主廚。入行已有40多年，國校畢業後到北投學習台菜、酒家菜，25歲進入欣葉工作至今，欣葉人尊稱其為「阿南師」。敦厚的阿南師工作時一絲不苟，笑起來卻很靦腆。他十分注重做菜的細節，並且要求完美，是台菜料理界深受敬重的廚師。


‧文字構成　路巧雲
前美食天下雜誌總編輯，現為資深美食媒體工作者。