亚洲经典 01 欣叶心‧台菜情

售价 350



│爱│台│菜│
道地飘散台湾味儿的「欣叶台菜」，征服了台湾人的怀旧味蕾，一路红到日本、海峡两岸……。


这本欣叶餐厅三十周年经典菜谱，教您做出台菜美味、认识欣叶传奇与台菜故事，让您从骨子里爱上台湾菜，爱到底！


现代的新新人类，大啖台湾小吃却可能不明白台菜的精髓，究竟什么才是台湾料理代表作？或是每一道佳餚背后脍炙人口的背景故事？为了让国人关注的眼光重返本土台湾，邀请具有传统特色与创新视野的欣叶餐厅，演绎大家耳熟能详以及经典精緻的台菜美馔，并透过三十年的欣叶资歷，描绘台湾料理的发展轨迹以及台菜故事，希望为读者开展一个台菜的视野。本书不仅是练就台湾料理厨艺的实用工具，也是赏心悦目同时具有台菜知识的阅读良伴。



【作者序】
把「台湾味道」传出去 文／欣叶董事长 李秀英


1977年开欣叶餐厅时，我就打定主意做台菜。但当时有许多朋友批评台菜是路边小吃，无法搬上檯面，而且不适合在餐厅里销售。我听了，不但很纳闷，也很郁卒，店的规模小被取笑就算了，台菜还被人说成无法搬上檯面的料理，真是为咱们台湾人打抱不平。


虽然，朋友说的部分是事实，有些小吃确实是一般平民百姓的家常菜，但是台菜也有嫁娶、地方祭典用的办桌菜，招待客人、政商应酬的筵席料理；尽管当时的筵席料理「俗搁大碗」，但是很符合台湾「有呷又有抓」的文化。而且我有自信可以将它改变，也就是这股不服气，让我与台菜相识了三十载。


这些年来，台菜在欣叶团队的努力下，将许多古早的台湾料理端上檯面，经过改良过的「古味」，仍然保有传统的味道，同时符合现代人对健康的需求，像「捆烧河鳗」、「台式芋粿汤」、「鸡仔猪肚鳖」等，试着用台语唸唸看，真是充满了古早味。


欣叶研发出的「今品」像是「百合乌鱼子」、「蚕丝雪排」、「咖哩炒膏蟳」，不但好吃，也被许多国际人士认可和接受。为什么欣叶的台湾料理好吃？唯一的原因，就在欣叶坚持不放任何添加物，大厨们利用食材的鲜度，创作出许多欣叶的「特有料理」，有大家耳熟能详的「菜脯蛋」、「蛋黄肉」、「润饼」、「煎猪肝」、「欣叶滷肉」、「杏仁豆腐」，是许多食客到欣叶必点的菜餚。


台菜就是台湾的「家乡味」，无论是本地人或是在外游子，甚至连外国人，当他们思念台湾时，就会想起家乡味。为了让这个味道不要失传，同时也为了让往后的子子孙孙都能够了解台湾的家乡味，因此有了以文字纪录「台湾味道」的念头。10年前，欣叶20週年时，曾经发行过一本食谱，初版只发行中文版本，出版后倍受各界的肯定，继而发行了日文版。10年间，欣叶随着市场的变迁，也跨海到对岸的北京登陆，尽管台菜还未列入中国八大菜系，相信台菜能走出自己的一片天空。


2007年欣叶届满30岁，现阶段，冀望欣叶反应台湾社会的细緻，以本土为基础，将台菜以更精緻的方式呈现。未来，我期望，每一个中国人都认识台菜，甚至国际间评论料理时，都不忘记台湾料理的存在。


在出书的前夕，我要感谢当初取笑我的友人，欣叶也因此得以成长，茁壮。金多谢！



【作者简介】
‧李秀英


现任欣叶董事长。30年前创办了欣叶餐厅，从此不断传承、创新台菜料理，并带领欣叶集团将台湾菜进军日本、前进大陆，推向世界舞台。李董的行事作风可以是儿子口中为菜餚研发不眠不休的母亲，也可以是员工眼中「比自己妈妈还像妈妈！」的体贴经营者，也是媒体记者笔下典故名菜的最佳採访对象。但私底下，她也和一般台湾女性一样，喜欢新奇事物，喜欢旅游探索，伤心时真情流露，并且事亲至孝，充满坚强韧性。


‧陈渭南
现任欣叶行政主厨。入行已有40多年，国校毕业后到北投学习台菜、酒家菜，25岁进入欣叶工作至今，欣叶人尊称其为「阿南师」。敦厚的阿南师工作时一丝不苟，笑起来却很腼腆。他十分注重做菜的细节，并且要求完美，是台菜料理界深受敬重的厨师。


‧文字构成　路巧云
前美食天下杂志总编辑，现为资深美食媒体工作者。