【内容简介】 由阿基师郑衍基隆重上菜的《台湾大厨 郑衍基》，将他在餐饮生涯36年来的经验，做了一个有系统、具代表性的呈现，除了端出八十道台湾餐桌上，令食客砸舌赞赏的菜餚，将阿基师的经典中菜，从【传承菜、宴客菜、创心菜和家藏菜】，展现传统的保留与创新的探索；贵气繁复的菜色和平凡自在的滋味。另外，由阿基师说菜，说各样书中菜餚的缘由、变革或小心得、小故事等，饶富趣味，再黄金搭配上资深美食媒体人钱嘉琪活脱的文字描绘，更增添食谱本身的文化阅读；除此之外还有另一个重要关键，透过阿基师示范科学变化的做菜逻辑，让读者从食材的本质认识，达到举一反三的创新能力。
‧阿基师的做菜原则 阿基师现在做菜，越来越讲求食材的原味，他认为菜做得好不好，「手艺」不是顶重要的一个条件，而在于做菜的人，能不能把食物的「内涵」呈现出来。阿基师对食物内涵的诠释是：「有味使之出，无味使之入」。一个厨师如果能「用心」投入烹饪，一定能够和食材对话，那么不需要经过复杂调味，只要懂得以调味料提味，就可以呈现最自然原始的美味。但是，如果厨师不知道食材的原味，就要借用调味料入菜，刺激感官。阿基师说，这样的味道是缺乏美感的，在用心上大打折扣，称不上好的厨艺工作者。
因为认知到「对食材的充分认识，是一个厨师的最大挑战」，所以这本书，也是阿基师寻找出食物原味的轨迹，阿基师说：「我想让菜餚流露出食物的本性，现在的我，渴望那份反璞归真的自然呈现。」
阿基师出食谱，有着和别人不一样的追求，不同在于他将他的厨艺技术，透过文字传达出来，其中多了一种传承的味道。他出过的34本以他为作者的食谱书中，他自信从无重复，而这一本，更是他个人觉得足以收藏的一本经典代表作。套一句阿基师在高雄餐饮学校的同袍好友杨昭景老师的话：「听基师讲菜，比看基师做菜更引人入胜。看过无数中外大厨在课堂上、在电视上侃侃而谈做菜，但很少能听见他们对做法，给予合乎科学的解释，只有基师能够将复杂的科学变化原理，说明得浅显易懂，让听者如痴如醉，食趣盎然！」

‧阿基师的创新理念 烹饪是一条没有终止线的道路，郑衍基一直在学习当中。除了研究香料，他也学法国菜、义大利菜、日本料理、泰国菜，从里面找灵感，「偷师」别人的长处。「食材就那些，功夫也是老的，但方法可以变，呈现方式可以变，老旧东西翻新了，就是一道新菜。」遇上阿基师的东坡肉，就是最好的例子。
传统的东坡肉，取一块五花大肥，切成五公分四方块，整块肉用草绳一绑，扎扎实实炖上两、三个小时，味道固然好，但现代人看了普遍嫌厚油重腻。阿基师融入四川蒜泥白肉的想法，把肉煨烂，冷冻之后，切成薄片，再一片一片铺叠起来，淋上肉汁，再蒸个二十多分钟，不但入口即化，而且入味，大块文章的「东坡肉」变成薄巧的「富贵白页肉」，客人吃了都拍手叫好。
阿基师喜欢从老菜找灵感，他说：「中国菜最珍贵的就是这些老东西，就算有些老菜做法不合时宜，但改一改就能赶上食潮。」
以阿基师在中菜投注的热情，反观现在台湾美食市场上的国际化，希望这本以中菜面貌问世的扎实内容，可以在多元的饮食狂潮下，将中菜奥秘分享饕族。

【作者简介】认识郑衍基 近年的阿基师，不论在厨艺展现成为国宴主厨；又或管理负责，变为饭店全省走透透的行政总主厨；也更常在电视、广播等媒体，见到阿基师的亲和声影；各种餐饮相关的推广与教育，也持续坚持的进行着……阿基师就是这么一个活力十足，爱自己所选的「专情」男人。
‧现任 维多丽亚酒店行政主厨、辅仁大学生活应用科学系技术讲师、实践大学生活应用科学系技术讲师、高雄餐饮旅馆专科学校技术讲师、三立「型男主厨」评审等。
‧经歷 国宾大饭店行政总主厨、三立「食凤味」、民视「美凤有约」、东森「食全食美」等电视节目料理名厨。 中广「女人香频道」、「四神汤」、教育电台「谈心时间空中厨房」等节目餐饮主讲。 行政院劳委会、职业训练局、中餐烹调技职类监评委员。
‧荣获 曾获1981年、1985至1987年、1993年及1995年国内外烹调大赛金牌奖。 第一届中国烹调世界大赛个人赛冷菜组金奖。 世界中华饮食工业国际博览会热食金厨奖。 多伦多佐治勃朗餐饮学院最高荣誉厨师奖。

【认识钱嘉琪】 小时候梦想当个天天坐在家里的作家，民国七十六年不小心误闯美食圈，从此展开长达十八年的美食採访工作，是民生报最资深的美食记者，也是主跑美食新闻资歷最久的记者。
去年五月离开工作长达十八年的报社，终于得偿天天坐家里的愿望，成为名副其实的「坐家」。始终深信好好吃一顿是生活里最大的快慰。

【内容简介】 由阿基师郑衍基隆重上菜的《台湾大厨 郑衍基》，将他在餐饮生涯36年来的经验，做了一个有系统、具代表性的呈现，除了端出八十道台湾餐桌上，令食客砸舌赞赏的菜餚，将阿基师的经典中菜，从【传承菜、宴客菜、创心菜和家藏菜】，展现传统的保留与创新的探索；贵气繁复的菜色和平凡自在的滋味。另外，由阿基师说菜，说各样书中菜餚的缘由、变革或小心得、小故事等，饶富趣味，再黄金搭配上资深美食媒体人钱嘉琪活脱的文字描绘，更增添食谱本身的文化阅读；除此之外还有另一个重要关键，透过阿基师示范科学变化的做菜逻辑，让读者从食材的本质认识，达到举一反三的创新能力。
‧阿基师的做菜原则 阿基师现在做菜，越来越讲求食材的原味，他认为菜做得好不好，「手艺」不是顶重要的一个条件，而在于做菜的人，能不能把食物的「内涵」呈现出来。阿基师对食物内涵的诠释是：「有味使之出，无味使之入」。一个厨师如果能「用心」投入烹饪，一定能够和食材对话，那么不需要经过复杂调味，只要懂得以调味料提味，就可以呈现最自然原始的美味。但是，如果厨师不知道食材的原味，就要借用调味料入菜，刺激感官。阿基师说，这样的味道是缺乏美感的，在用心上大打折扣，称不上好的厨艺工作者。
因为认知到「对食材的充分认识，是一个厨师的最大挑战」，所以这本书，也是阿基师寻找出食物原味的轨迹，阿基师说：「我想让菜餚流露出食物的本性，现在的我，渴望那份反璞归真的自然呈现。」
阿基师出食谱，有着和别人不一样的追求，不同在于他将他的厨艺技术，透过文字传达出来，其中多了一种传承的味道。他出过的34本以他为作者的食谱书中，他自信从无重复，而这一本，更是他个人觉得足以收藏的一本经典代表作。套一句阿基师在高雄餐饮学校的同袍好友杨昭景老师的话：「听基师讲菜，比看基师做菜更引人入胜。看过无数中外大厨在课堂上、在电视上侃侃而谈做菜，但很少能听见他们对做法，给予合乎科学的解释，只有基师能够将复杂的科学变化原理，说明得浅显易懂，让听者如痴如醉，食趣盎然！」

‧阿基师的创新理念 烹饪是一条没有终止线的道路，郑衍基一直在学习当中。除了研究香料，他也学法国菜、义大利菜、日本料理、泰国菜，从里面找灵感，「偷师」别人的长处。「食材就那些，功夫也是老的，但方法可以变，呈现方式可以变，老旧东西翻新了，就是一道新菜。」遇上阿基师的东坡肉，就是最好的例子。
传统的东坡肉，取一块五花大肥，切成五公分四方块，整块肉用草绳一绑，扎扎实实炖上两、三个小时，味道固然好，但现代人看了普遍嫌厚油重腻。阿基师融入四川蒜泥白肉的想法，把肉煨烂，冷冻之后，切成薄片，再一片一片铺叠起来，淋上肉汁，再蒸个二十多分钟，不但入口即化，而且入味，大块文章的「东坡肉」变成薄巧的「富贵白页肉」，客人吃了都拍手叫好。
阿基师喜欢从老菜找灵感，他说：「中国菜最珍贵的就是这些老东西，就算有些老菜做法不合时宜，但改一改就能赶上食潮。」
以阿基师在中菜投注的热情，反观现在台湾美食市场上的国际化，希望这本以中菜面貌问世的扎实内容，可以在多元的饮食狂潮下，将中菜奥秘分享饕族。

【作者简介】认识郑衍基 近年的阿基师，不论在厨艺展现成为国宴主厨；又或管理负责，变为饭店全省走透透的行政总主厨；也更常在电视、广播等媒体，见到阿基师的亲和声影；各种餐饮相关的推广与教育，也持续坚持的进行着……阿基师就是这么一个活力十足，爱自己所选的「专情」男人。
‧现任 维多丽亚酒店行政主厨、辅仁大学生活应用科学系技术讲师、实践大学生活应用科学系技术讲师、高雄餐饮旅馆专科学校技术讲师、三立「型男主厨」评审等。
‧经歷 国宾大饭店行政总主厨、三立「食凤味」、民视「美凤有约」、东森「食全食美」等电视节目料理名厨。 中广「女人香频道」、「四神汤」、教育电台「谈心时间空中厨房」等节目餐饮主讲。 行政院劳委会、职业训练局、中餐烹调技职类监评委员。
‧荣获 曾获1981年、1985至1987年、1993年及1995年国内外烹调大赛金牌奖。 第一届中国烹调世界大赛个人赛冷菜组金奖。 世界中华饮食工业国际博览会热食金厨奖。 多伦多佐治勃朗餐饮学院最高荣誉厨师奖。

【认识钱嘉琪】 小时候梦想当个天天坐在家里的作家，民国七十六年不小心误闯美食圈，从此展开长达十八年的美食採访工作，是民生报最资深的美食记者，也是主跑美食新闻资歷最久的记者。
去年五月离开工作长达十八年的报社，终于得偿天天坐家里的愿望，成为名副其实的「坐家」。始终深信好好吃一顿是生活里最大的快慰。